چکیده
آبگیری اسمزی ، فرایندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی گیاهی و حیوانی
با غوطه ور کردن در یک محلول غلیظ یا هیپرتونیک است. پوشش دادن ماده غذایی
توسط لایه های نازکی از مواد خوراکی قبل از فرایند آبگیری به روش اسمزی،
موجب کاهش نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذایی، بدون داشتن تأثیر منفی
بر میزان خروج آب می گردد، این انتقال جرم بستگی به نوع محلول اسمزی و
شرایط فرایند دارد. در این مطالعه، کدوهای سبز که بصورت حلقوی برش داده شده
بودند، با کربوکسی متیل سلولز (CMC) و اسید اسکوربیک پوشش داده شدند و
سپس تحت آبگیری اسمزی به عنوان پیش تیماری قبل از فرایند خشک کردن قرار
گرفتند. میزان آبگیری (WL) و جذب مواد جامد (SG) ، تأثیر پوشش دادن و غلظت
های مختلف محلول اسمزی (ساکارز، نمک و اسید سیتریک)، مورد بررسی قرار
گرفت. همچنین تعیین محلول بهینه در فرایند اسمز با استفاده از روش سطح پاسخ
(RSM) انجام شد که غلظت ۹۸/۴۴% ساکارز، ۹۹/۱۴% نمک و ۴۸/۳% اسید سیتریک
(وزنی / وزنی) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شدند. مدت زمان غوطه وری
(بهترین زمان ۱۲۰ دقیقه)، آنالیز های کیفی از جمله رنگ (توسط دستگاه
هانترلب ) و ارزیابی حسی نمونه ها، میزان جذب نمک، ساکارز و اسید سیتریک
نیز سنجیده شدند. نسبت نمونه به محلول ۱ به ۱۰ انتخاب شد. نمونه های اسمز
شده تحت خشک کردن تکمیلی توسط آون و گرمخانه قرار گرفتند. مدت زمان خشک
کردن ۳ ساعت و دمای خشک کردن ۸۰ درجه سانتی گراد انتخاب شد. نمونه های بدست
آمده از فرایند اسمزی به ویژه نمونه های پوشش دار از نظر کیفیت و ظاهر،
مناسب بوده و مورد قبول ارزیاب ها قرار گرفتند و بالاترین رتبه را از لحاظ
ویژگی های ارگانولپتیکی به خود اختصاص دادند. در نمونه هایی که قبل از
آبگیری اسمزی پوشش داده شده بودند نسبت به نمونه های بدون پوشش، میزان جذب
مواد جامد محلول کم و میزان آبگیری، بیشتر بود. نتایج نشان دادند که پوشش
دادن نمونه ها و استفاده از فرآیند اسمز به دلیل کاهش زمان خشک کردن، ایجاد
محصولی با ظاهر و کیفیت مناسب، می توانند پیش تیمارهای مناسبی برای افزایش
کیفیت کدوی خشک شده باشند.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیدهفارسی……………………………………………………………………………………………………………………. ۱
فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………….. ۳
۱-۱ مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………… ۴
۱-۲پوشش های خوراکی……………………………………………………………………………………………………………. ۵
۱-۲-۱ پوشش کربوکسی متیل سلولز ……………………………………………………………………………………………… ۶
۱-۲-۱-۱ مواد اولیه مصرفی برای تولید کربوکسی متیل سلول …………………………………………………………………… ۶
۱-۳ ویتامینC ……………………………………………………………………………………………………………………… 6
1-4 خشک کردن و اهمیت آن……………………………………………………………………………………………………… ۷
۱-۴-۱ روش های خشک کردن ……………………………………………………………………………………………… ۸
خشک کردن آفتابی ………………………………………………………………………………………………………… ۸
خشک کردن صنعتی………………………………………………………………………………………………………… ۸
۱-۴-۲ انواع سیستم های خشک کردن در روش صنعتی…………………………………………………………………….. ۸
خشک کردن کابینتی………………………………………………………………………………………………………… ۸
خشک کردن تونلی………………………………………………………………………………………………………….. ۹
خشک کردن با بستر سیال………………………………………………………………………………………………….. ۹
خشک کردن بادی…………………………………………………………………………………………………………… ۹
خشک کردن پاششی………………………………………………………………………………………………………… ۹
خشک کردن پفکی………………………………………………………………………………………………………….. ۹
خشک کردن غلطکی………………………………………………………………………………………………………… ۹
خشک کردن انجمادی………………………………………………………………………………………………………. ۹
خشک کردن اسمزی………………………………………………………………………………………………………… ۹
۱-۵ خشک کردن اسمزی…………………………………………………………………………………………………………. ۱۰
۱-۵-۱ عوامل موثر بر فرایند اسمز…………………………………………………………………………………………….. ۱۱
۱-۵-۱-۱ دما………………………………………………………………………………………………………………. ۱۱
۱-۵-۱-۲ همزدن……………………………………………………………………………………………………………. ۱۲
۱-۵-۱-۳ نوع و غلظت عامل اسمزی……………………………………………………………………………………………. ۱۲
۱-۵-۱-۴ بررسی عوامل اسمزی…………………………………………………………………………………………………. ۱۳
کلرید سدیم………………………………………………………………………………………………………………… ۱۴
کلرید کلسیم……………………………………………………………………………………………………………….. ۱۴
ساکارز……………………………………………………………………………………………………………………… ۱۴
شربت مالتوز……………………………………………………………………………………………………………….. ۱۴
سوربیتول…………………………………………………………………………………………………………………… ۱۴
شربت ذرت(شربت گلوکز)……………………………………………………………………………………………….. ۱۴
فروکتوز و گلوکز(دکستروز)……………………………………………………………………………………………….. ۱۴
گلیسرول…………………………………………………………………………………………………………………… ۱۴
لاکتات کلسیم……………………………………………………………………………………………………………… ۱۵
۱-۵-۱-۵ زمان فرایند اسمزی……………………………………………………………………………………………………. ۱۵
۱-۵-۱-۶ نسبت نمونه به محلول اسمزی(نمونه / محلول )……………………………………………………………………… ۱۵
۱-۵-۱-۷ اندازه و شکل نمونه ماده غذایی……………………………………………………………………………………… ۱۶
۱-۵-۱-۸ خصوصیات ماده غذایی……………………………………………………………………………………………….. ۱۶
۱-۵-۲ تأثیر فرایند اسمز بر کیفیت ماده غذایی………………………………………………………………………………….. ۱۶
۱-۵-۲-۱ اثر فرایند اسمز بر کیفیت و خاصیت پایداری انباری ماده غذا……………………………………………………….. ۱۶
۱-۵-۲-۲ تأثیر فرایند اسمز بر رنگ فراورده…………………………………………………………………………………….. ۱۷
۱-۵-۲-۳ تأثیر فرایند اسمز بر طعم فراورده…………………………………………………………………………………….. ۱۷
۱-۵-۲-۴ تأثیر اسمز در کیفیت بافت فراورده……………………………………………………………………………………. ۱۷
۱-۵-۳ روش های تسریع فرایند اسمز قبل از تیمار اسمزی……………………………………………………………………… ۱۷
۱-۵-۴ کاربردهای صنعتی آبگیری اسمزی و موانع موجود بر سر راه آن……………………………………………………. ۱۸
۱-۶ پرسش اصلی تحقیق (مسأله تحقیق)…………………………………………………………………………………………. ۱۹
فصل دوم: ادبیات و سوابق…………………………………………………………………………………………………. ۲۰
۲-۱ مرور ادبیات و سوابق مربوطه……………………………………………………………………………………………….. ۲۱
۲-۲ اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………. ۲۹
فصل سوم: مواد و روش ها………………………………………………………………………………………………… ۳۰
۳-۱ مواد و روش ها………………………………………………………………………………………………………………. ۳۱
۳-۱-۱ مواد ………………………………………………………………………………………………………………………. ۳۱
کدو سبز……………………………………………………………………………………………………………………. ۳۱
ساکارز……………………………………………………………………………………………………………………… ۳۱
نمک……………………………………………………………………………………………………………………….. ۳۱
اسید سیتریک………………………………………………………………………………………………………………. ۳۱
ماده پوشش دهنده…………………………………………………………………………………………………………. ۳۱
۳-۱-۲ روش آماده سازی…………………………………………………………………………………………………………. ۳۱
تهیه محلول اسمزی………………………………………………………………………………………………………… ۳۱
تهیه پوشش………………………………………………………………………………………………………………… ۳۱
۳-۱-۳ مراحل آماده سازی………………………………………………………………………………………………………. ۳۱
۳-۲ روش انجام آزمایشهای کمی و کیفی…………………………………………………………………………………………. ۳۴
الف: بررسی اثر پوشش دار کردن و غلظت محلولهای اسمزی در طی فرایند آبگیری اسمزی…………………………… ۳۴
ب: اندازه گیری مدت زمان غوطه وری ………………………………………………………………………………….. ۳۴
ج: اندازه گیریWL (میزان آب از دست داده)و SG (میزان ماده جامد جذب شده)…………………………………… ۳۴
د: اندازه گیری میزان جذب نمک و ساکارز………………………………………………………………………………. ۳۵
ه: اندازه گیری رنگ ……………………………………………………………………………………………………….. ۳۵
و: ارزیابی حسی……………………………………………………………………………………………………………. ۳۶
چ: مقایسه مدت زمان خشک کردن نمونه ها ۳۷
ح: بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی۳۷
خ: روش سطح پاسخ۳۹
۳-۳ تجزیه و تحلیل آماری۴۰
فصل چهارم: نتایج و بحث۴۱
۴-۱ نتایج بهینه سازی فرایند آبگیری اسمزی۴۲
۴-۲ نمونه های پوشش دار و بدون پوشش ۵۲
۴-۳ ارزیابی حسی۵۴
۴-۴ سنجش رنگ به روش هانترلب۵۶
۴-۵ تعیین بهترین زمان غوطه وری در فرایند اسمز۵۹
۴-۶ میزان جذب ساکارز، نمک و اسید۶۰
۴-۷ مقایسه مدت زمان خشک کردن نمونه ها۶۲
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات۶۳
۵-۱ نتیجه گیری کلی۶۴
۵-۲ پیشنهادات۶۵
۵-۳ ارزیابی اقتصادی۶۶
فهرست منابع۶۷
فصل ششم: پیوست ها۷۲
چکیده انگلیسی۸۰